新譚魚頭的員工正熟練地操作SurePOS 500

譚魚頭的5分鐘點菜系統示意圖

　　中午11點40左右，新譚魚頭亞運村旗艦店的員工張一帆一如往常，站在他熟悉的崗位上開始了一天的工作。他面前是一臺配有觸摸屏的SurePOS 500終端，他只用不到1分鐘的時間就輸入完了大廳服務員遞來的菜單，記者看到上面有9道菜品，他說今天還算慢的，最快的時候只要40秒就夠了。

　　到了12點5分，新譚魚頭地下一層的110多張餐桌旁，已有半數的客人在就餐。記者看到這里與普通中餐館相比，最大的特點在于上菜和結賬的速度快。當服務員協助客人點完菜以后，將菜單交到張一帆或與他崗位相同的三位傳菜員手中，最多5分鐘就能上菜；結賬的時候也是如此，只需3分鐘左右就能給顧客結算完畢。

　　記者隨機采訪了幾位顧客，其中一位羅姓顧客說，他是譚魚頭的老顧客，覺得在這里吃飯方便、快捷，而且味道與他在航天橋、東直門等店吃的味道基本一樣，顯得地道。

　　眼前這一切令記者產生了濃厚興趣，要知道新譚魚頭是一個上下七層，總營業面積近20000平米的巨型餐館，但員工不到200人；而譚魚頭集團更是在全國擁有102家分店的大型連鎖餐飲企業，流程能做到如此簡單便捷，菜肴的味道也能做到基本一致，背后究竟有什么秘密？

　　信息化不是為了趕時髦

　　譚長安，名片上最主要的頭銜是譚魚頭集團董事長兼總經理，當兵時參加過對越自衛反擊戰，后來在云南軍區學過計算機和無線電。退伍后因為沒有規劃，最窮的時候吃了上頓沒下頓，靠賣手套維持生計，而這些事情并不遙遠，就發生在13年前。這樣的經歷決定了譚長安旗下的譚魚頭集團在發展的時候，規劃具有顯著的精細而大膽的特征。

　　譚長安說自己是個趕時髦的人，比如連筆記本用的都是最新的，并且準備隨時更新到最新的型號。但譚魚頭集團決定采用計算機化的經營模式，卻并不是趕時髦，因為在譚魚頭之前，國內沒有任何一家大型餐飲企業進行如此大規模的信息化。

　　實際上，譚長安說自己是被逼出來的。早在1996年，譚長安還僅僅只是成都譚魚頭火鍋店的小老板，而成都當時最火的餐飲店是燒雞公火鍋店。到了1998年，譚魚頭被燒雞公搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經營理念的譚長安背水一戰，在北京和石家莊等地與人合作開始了連鎖經營“譚魚頭”的嘗試。

　　沒想到這一下歪打正著，譚魚頭打開了四川以外的廣袤市場。截至2001年中，譚魚頭旗下擁有80多家加盟連鎖店，基本的加盟模式是譚長安負責出品牌、技術和管理，加盟方出資金和場地，大多數店面按照五五分成。

　　但是好景不長，在接下來的兩年多里，太原、合肥的加盟店認為已經掌握了譚魚頭的管理和技術優勢，停止了與譚魚頭的合作，這讓譚長安意識到，僅僅依靠傳統中餐企業的純手工經營模式，譚魚頭集團前景并不美好。而譚魚頭這樣的企業為了獲得更好的發展，必須采用新的技術和理念。
　　一拳頭打出來的5分鐘
　　據譚長安說，譚魚頭發展到如今，最讓他自豪的有兩件事：一個是在創業初期，他率先將當時成都流行的“冷啖杯”改良成現在的“魚頭火鍋”；另一件事情就是，2003年譚魚頭與IBM公司和香港世通公司達成合作，成功地在人力成本很高、消費者要求較高的香港開辦了生意興隆的分店，實現了5分鐘流程。從那以后，譚魚頭的所有新分店都采用了SurePOS系列終端和x系列服務器，以及香港世通的餐飲管理系統。

　　譚長安笑言，這個5分鐘流程是被一拳頭打出來的。1997年在成都的時候，譚魚頭生意很好，單店面積有了好幾百平米，但采用的是傳統的純手工經營方式。有次，一桌客人在點完菜以后，等了1個小時45分鐘還沒有上菜，忍無可忍，叫來譚長安以后當胸就是一拳。這一拳讓譚長安感到了譚魚頭經營中的重大漏洞，那也是以往所有中餐館面臨的問題：因為各方面流程的限制，中餐館通常只能在中午和晚上的有限時間內營業，而且因為場地和人員的局限，不能提供標準的、令顧客滿意的服務和產品，這也是和國外同類企業的本質差距。

　　為了縮短這個差距，譚魚頭集團選擇了信息化的技術手段。當記者問到，做這樣一套信息化系統的代價有多大時，譚長安說，目前整個集團已經投入1000多萬元，而根據計劃，在102家連鎖店面中，除營業面積較小的，僅軟硬件系統的采購成本就是2000萬元。例如在亞運村的旗艦店，整個系統包括20臺IBM SurePOS 500終端、15臺飛懋POS4000終端、兩臺惠普的4150手持電腦、18臺愛普生230廚房專用打印機、4臺IBM eServer x335服務器、兩臺24口D－Link交換機、4個配線架、1臺2000伏安的APC UPS以及世通的餐飲管理系統軟件。

　　實際上，在信息化過程中，讓譚魚頭集團感到為難的不僅是采購成本。譚長安講了一個故事，因為譚魚頭集團的員工有相當多在此前沒有任何使用計算機的經驗，而公司為此專門組織了免費的培訓班，但沒多少人參加。于是譚長安使出了考試合格方能上崗的絕招，于是以前覺得用POS機和計算機還不如手工快的人，只好自己掏錢去上外面的培訓班。

　　亞運村旗艦店的網管吳焓講述了他遇到的難處。吳焓說，自從4月中旬系統試運行以來，最讓他頭疼的就是用作打印服務器的飛懋POS4000性能不是太穩定，有時甚至宕機，導致廚房的打印機無法工作；而之所以采用飛懋POS4000作為服務器使用也是無奈之舉，因為市場上找不到適合餐飲企業需求的具有多COM接口的服務器。碰到這種情況，吳焓就只能將吧臺中的飛懋POS4000抽一臺出來臨時頂著，但是這一過程需要10分鐘，超過了店里規定的5分鐘流程，吳焓期待能有一天用上穩定而專業的服務器。

　　記者點評

　　譚長安說，他目前有兩個最大的夢想還待實現：一個是將譚魚頭集團率先在港股創業板上市；一個就是把川菜的辣度、咸度等指標量化，或者說在不影響中餐味道的前提下，用數字化的方式來烹調中餐。前面一個是一個企業家的夢想，后面一個則讓我看到他作為一個烹飪家的本色。

　　在大多數人眼中，中餐幾乎是不可能標準化的，畢竟那涉及對火候的控制、原材料的選擇、佐料的施放等諸多因素，而且最難的是，沒有任何可以借鑒的經驗。不過譚長安對此顯得信心十足，在新譚魚頭旗艦店，他甚至已經打出了“數碼火鍋”、“數碼飲食”的概念，看來是準備大干一場。

　　不過在我眼里，譚魚頭所作的努力正如同美籍華人學者黃仁宇所做的事情一般，將自己從事的領域用前人未曾想到的方式來重新詮釋，只不過譚長安做的是餐飲，黃仁宇研究的是歷史。或者用老子的話說：“治大國者烹小鮮”，也許二者之間原本就有相通之處。

　　再仔細想想，每道菜都是一個產品，同樣包括了我們耳熟能詳的供應鏈管理、庫存管理、生產線管理、財務管理、人員管理等，只不過我們在吃飯的時候，很少注意到它們背后涉及的數字和流程罷了。想起IBM剛剛做完一個2020年全球餐飲業發展趨勢的研究，其中一個章節叫做新科技的應用，其中有個結論是，從遠景來看，餐飲業的信息化是大勢所趨。看來譚魚頭已經走在了前面。